Por allá en los años 70 del siglo pasado, el cantautor oriental Gualberto Ibarreto dio su versión de la receta del sancocho, que sabe sobre todo a familia y celebración. De allí que la botellita de ron no puede faltar
Rafael Cartay en El pan nuestro de cada día (Caracas, 2003) hace referencia a Ángel Rosemblat, para explicar que el nombre del sancocho, popular condumio, viene de “sub-coctum” (cocido a fuego lento) que “aquí convertimos en sancocho”. Para el historiador, tanto el sancocho como el hervido son muy parecidos, según señala en su Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005).
En Memorias del fogón (Caracas, 2003) Rubén Osorio Canales, incluye el Hervido de pescado, específicamente de mero, como lo concebía su padre.
En esta receta se elabora el caldo, se agregan las verduras y finalmente las ruedas de mero enharinadas y fritas en mantequilla. Luego se presenta el caldo en una sopera y el pescado y los tubérculos en bandeja aparte. Esta es su presentación preferida por “el aspecto de fiesta y exuberancia que da al hervido”.
El cocinero cumanés Víctor Silva afirma que se encuentran menciones del sancocho en documentos desde mediados del siglo XVII. Es una preparación conocida en casi todo el país, variando las proteínas según la disponibilidad en cada región.
“En cualquier ranchería o casa pudiente se servía, y se sirve, un hervido, preferiblemente de pescado fresco” explica Víctor.
Agrega que “el de mero es una versión más sofisticada» y que «el pescado mientras más fresco mejor” afirma, antes de enumerar los ingredientes tradicionales del plato: “ocumo, yuca, auyama, bananita verde, ajo, cebollín y cebolla, además de mucho ají jobito y unas hojitas de culantro”.
El cumanés finaliza con su toque personal: “Cuando está servido, como me enseñó mi abuela, le agrego un cambur en rodajitas muy finas y unas gotas de aceite de oliva El Gallo”.
“Es un caldo de larga cocción, que incluye sofrito y verduras” apunta José Antonio Casanova, chef de Atrio Restaurante, antes de afirmar “el hervido es siempre más líquido y el sancocho más espeso”. José Antonio propone una versión del Sancocho de mero en la versión más popular en el estado Vargas, que incluye mapuey morado.
Inspirado en el período blanco de Armando Reverón, José Antonio transforma el sancocho en un Monocromático de mero, para ello “se hace un pilpil para lograr una textura densa pero aireada y cremosa a partir de la emulsión de la piel del pescado y un sofrito blanco”.
“Un gel de compuesto: culantro, yerbabuena y cilantro sirve de base a las cebollas encurtidas, la esfera líquida de mapuey morado, una milhoja de ocumo chino, el puré de papas ahumadas -para recordar las notas de la leña-, un buñuelo de yuca y el mero cocido al vapor”.
Todo va cubierto por el pilpil y rodeado de un aire de coco “para emular los aires tropicales playeros y jugar con otro tono de blanco, al hundir la cuchara en el plato surgen los diversos matices como pinceladas de color” termina José Antonio.
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