Plato típico de Caracas desde la época colonial, la olleta se elabora a base de carne de gallo, de pato, rabo de res o cerdo, aliños diversos y azúcar o papelón, en agua de maíz “pilao”. Siempre lleva pasas, aceitunas, alcaparras y clavos de olor
Nacida en los fogones de las casonas coloniales, la olleta, preparación de larga cocción, lleva en cada bocado una compleja mezcla de sabores y texturas que resume, en gran parte, la cocina nacional.
Francisco de Miranda, según Rafael Lovera en Gastronáuticas (Caracas 2006), a su regreso a Caracas, cansado el paladar de tantas mesas cortesanas, de tanta sazón extraña, recuerda el “ordinario almuerzo en casa de su padre: hallaca, olleta o mondongo”, que desde hacía 30 años no probaba, «quizá con un vuelco de inmensa nostalgia», añade el historiador.
Plato típico de Caracas desde la época colonial, señala Rafael Cartay en el Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005), la olleta se elabora a base de carne de gallo, pato, rabo de res o cerdo, aliños diversos y azúcar o papelón, preparado con agua de maíz “pilao”. Explica también que varía de una región a otra del país la consistencia del mismo: desde líquida hasta espesa como un guiso.
Ramón David León, en Geografía gastronómica venezolana (Caracas 1954), hace referencia a la olleta cumanesa: “Comerse una olleta revestía contornos de solemne acto hogareño o social”. Añade que se requieren al menos dos días de trabajo en los fogones para obtener el resultado esperado.
Las variantes de la olleta se encuentran fundamentalmente en la proteína utilizada y en la cantidad de dulce que se incorpora. Sin embargo, prácticamente todas requieren de pasas, aceitunas, alcaparras y clavos de olor.
Algunas leyendas sobre esta preparación hablan de usar un gallo negro y viejo para aportar más sabor, pero lo que sí está registrado en algunas zonas del país es el uso de la sangre del ave como espesante, en lugar de harina de maíz tostado.
El chef José Antonio Casanova propone en el menú de Atrio Restaurante, una sofisticada versión del platillo: ossobuco de rabo en olleta, con muselina de plátano pintón, espinaca española, crujientes de perejil y gremolata de harina de maíz tostada.
“Buscamos rescatar recetas en desuso, refinando técnicas y usando producto local”, explica José Antonio.
En el caso de la Olleta la proteína elegida es rabo de res, “cocido por horas, luego que es limpiado minuciosamente y bridado. Al estar listo logramos un corte sin hueso que se derrite en boca”.
“Partimos de la receta de Armando Scannone en Mi Cocina a la manera de Caracas (Caracas, 1982), ajustando algunos elementos como la grasa y el dulce, manteniendo lo necesario para obtener la melosidad del rabo que genera la remembranza” continúa el cocinero.
Completa la propuesta la espinaca española cruda marinada en aceite de oliva y limón junto con el crujiente de perejil. “Esto añade el sonido faltante, la textura que emociona” explica José Antonio. La muselina de plátano pintón les «parece ideal para redondear matices». Finalmente, emulan una gremolata pero con harina de maíz tostada «y así volvemos a la olleta más tradicional”.
José Antonio Casanova. @mr_jac
Atrio Restaurante. @atrio.rest
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