Ya sabemos que en tiempos difíciles, las personas buscan aquello que les hace felices. Vuelven a las tradiciones, al arraigo. Por la propia demanda de los comensales, El Ingenio Gastronomía empezó el año pasado a elaborar hallacas y bollitos para todo el año, y marquesas, anclaje de la infancia venezolana
Reinaldo Chacón tuvo la suerte de crecer entre sabores de Caracas y del Oriente del país. Su mamá, Petra María, es de un pequeño pueblo del estado Sucre, llamado Chipichipe, bañado con el mar de las Antillas. Muy joven se mudó a Caracas, donde aprendió a fusionar el gusto de ambas zonas, a apreciar diferencias y, sobre todo, semejanzas, como ese acento dulce en las comidas, aunque sean saladas.
Con el tiempo, Reinaldo hizo en paralelo dos carreras: contaduría y cocina. Los afanes del fogón los aprendió formalmente en La Casserola Du Chef, el Grupo Artesanal Panadero y Pastelero y el Instituto Europeo del Pan. Dedicado a su trabajo principal en su empresa de consultoría y aunque tenía su propia marca, El Ingenio Gastronomía Artesanal, dejaba la cocina para la familia y los amigos, y para el mes de diciembre cuando preparaba hallacas para vender a una clientela fija. Hasta que llegó la cuarentena.
Ya sabemos que en tiempos difíciles, las personas buscan aquello que les hace felices. Vuelven a las tradiciones, al arraigo. Y en Venezuela, hallaca es sinónimo de arraigo. Por eso, el año pasado las tradiciones navideñas se adelantaron, y desde mitad de año las hallacas y el pan de jamón regresaron a las mesas. Orgánicamente, a Reinaldo le comenzaron a llegar pedidos.
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«Muchos de nuestros clientes nos preguntaron el año pasado que si no hacíamos hallacas, aunque no fuera temporada, porque las que conseguían eran de baja calidad. Yo pienso que, siendo la joya gastronómica de Venezuela, un plato que nos trae tantos buenos recuerdos de unión familiar, la hallaca merece estar disponible para los 365 días del año», dice Reinaldo.
Es así como, desde septiembre del año pasado, El Ingenio Gastronomía Artesanal comenzó con un nuevo negocio: vender hallacas y bollitos todo el año. La primera semana hicieron 20. La siguiente 50. Entre octubre y diciembre, unas 1500. Ahora hacen un promedio de 300 mensuales, entre hallacas y bollitos. Las elaboran entre Reinaldo y Petrica, quien hizo hallacas para vender durante décadas.
«Mi mamá pagó muchas cosas a punta de hallacas», recuerda Reinaldo. Ya graduado de chef, estandarizó las recetas de su madre e hizo de la faena familiar, un negocio.
Petra María tiene 79 años y sigue participando en la elaboración de hallacas, aunque ahora junto a su hijo. Se ocupa, especialmente, del amarrado, para que quede simétrico. Lo disfruta. Desde pequeña participaba en la faena, en Chipichipe. En aquella época y en su pueblo, a las hallacas las llamaban «pastel».
«La receta de Petrica y todo el proceso que involucra, es la base fundamental de las Hallacas El Ingenio», dice Reinaldo. Se refiere a la «maña» que requieren para quedar perfectas. «Generosamente, Petrica me lo ha explicado en repetidas ocasiones. En cada tanda, Petrica está presente, y por eso nuestras hallacas tienen un tamaño y amarrado muy simétrico. Esto se evidencia cuando colocamos una hallaca sobre otra y coincide el pabilo en el justo lugar entre una hallaca y otra», describe Reinaldo.
Al abrirlas, lo primero que se nota es el profundo color onotado. Luego llega el generoso guiso caraqueño, de tono dulzón, con dos almendras y pasas, tres carnes, un plus de tocino y, en honor al Oriente, mucho ají dulce margariteño. Cada hallaca pesa unos 325 gramos, de los cuales 180 son guiso sin incluir adornos.
Los bollitos pesan 250 gramos. Se hacen con el mismo caldo de la hallaca más el guiso sobrante, como dicta la tradición. Pero ellos le añaden un mixto de aliño y un delicado aporte de picante.
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Suelen tener hechas, para quienes quieran matar antojos, aunque para pedidos grandes es mejor encargarlas con algunos días de anticipación.
Lo primero que vendió El Ingenio fueron elaboraciones dulces: torta de zanahoria y de cambur con chocolate. A principios de 2020, y después de muchísimas pruebas, le presentó a sus comensales sus marquesas premium.
Las marquesas son tradicionales tortas de galletas María y crema de chocolate que, en Venezuela, son muy comunes en cumpleaños y meriendas. Reinaldo ha desarrollado, sobre la base de chocolate y galletas, tres sabores: almendras caramelizadas con ron, maní con toffee y, muy recientemente, merey, sarrapia y ponsigué.
«Todas las marquesas se elaboran con chocolate oscuro Franceschi Río Caribe al 60%. Con ellos tenemos, además, un lazo emocional, pues los cultivos están cerca de Chipichipe, y mi mamá conoce a la familia. Además usamos exclusivamente galletas María de Puig porque es el anclaje emocional y leche condensada Natulac, porque es la que tiene el espesor debido», dice Reinaldo.
Viene en cuatro presentaciones: pequeña, con dos porciones muy resueltas y un peso mínimo de 250 gramos. La mediana, 500 gramos para cuatro comensales. Y la grande, un kilo entero, para ocho personas.
«Nuestra marquesa tiene en su corazón historia, tradición y calidad venezolana, apoyando al valor agregado nacional para tener un producto con sabor realmente venezolano», dice Reinaldo.
Instagram. @elingeniogastronomia
Precios. Hallacas desde 5 dólares y marquesas desde 10.
Delivery. Para marquesas por Pedidos Ya (buscar por El Ingenio)
Pickup. En San Román.
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