En todas las sociedades siempre ha habido diferencias entre las clases sociales en la manera de alimentarse, bien sea por razones culturales, de aprendizaje y especialmente económicas. Caracas no escapa a ello y en su historia podemos ver desigualdades y semejanzas
“En Caracas, como en el resto de la República, generalmente, las familias comen mal sin diferencias de clase. Si en las casas particulares, aun en muchas de familias acomodadas por lo regular se come mal, es porque aquí son muy escasas las buenas cocineras porque no hay amas de casa que sepan o quieran enseñarlas”.
No se alarme, amable lector, esa afirmación no es actual. Corresponde al eminente científico doctor Luis Razetti en un ensayo titulado La cocina doméstica en Venezuela, publicado en el diario La Nación el 12 de julio de 1884.
Hoy son otras las causas que llevarían a certificar que en la capital de Venezuela las clases más desposeídas comen mal, porque los ricos siempre han comido bien, pero hay algunos que por su incultura e ignorancia alimentaria, aunque en la mesa haya abundancia, su alimentación carece de calidad.
Mucha agua ha corrido desde que el doctor Razetti escribiera ese texto que, en su momento, correspondía a una realidad de la cocina caraqueña, pero gracias al devenir de los tiempos las sociedades cambian, se transforman, evolucionan. Hoy por hoy encontramos dos realidades totalmente opuestas, básicamente marcadas por los ingresos y la desinformación.
A finales del siglo XIX, aunado a todos los cambios políticos, económicos, sociales y culturales de la época, comenzaron a darse banquetes donde quedaba de manifiesto que la alta sociedad caraqueña estaba influenciada por un afrancesamiento general, debido a que el presidente Antonio Guzmán Blanco tenía una marcada debilidad por el modelo galo al que consideraba extremadamente elegante.
El historiador José Rafael Lovera explica esta moda o manera de comer en palacio: “Predominio franco de patrones europeos que persistieron a lo largo de todo el siglo XIX en el banquetear del grupo dominante que se afrancesó definitivamente durante la época guzmancista marcó una clara diferenciación de las clases sociales y de los regímenes alimentarios de la época, lo que abrió paso a protestas de la clase menos pudiente lo cual permite la aparición de los llamados ‘banquetes populares’, destinados a complacer a la muchedumbre, casi siempre con motivo de celebrar éxitos militares y políticos. Estos últimos que usualmente incluían acompañamiento musical, podría decirse que fueron los panem et circenses republicanos”.
Porque, mientras el pueblo comía olleta, menudo, chorizos, carne frita, entreverado, chanfaina, hallacas, arepas, gofio, plátano y conservas al aire libre, ayudados solo por cucharas de madera y cuchillos con los platos y vasos indispensables, y en la mayoría de las veces lo hacía de pie, las clases dominantes participaban del banquete en palacio con vajilla de loza, cristalería y cubertería finas con mayordomos uniformados que les servían “sándwiches, consomé frío y caliente, pastelitos a la moderna o cuatro estaciones, langostas a la tártara, pargos a la mayonaisse o parisiene o perigueux, pasteles a la Strasbourgeoise o Bellavista, perdices a la cazadora, galantinas a la gelee o a la áspic, jamones de York, pavos trufados, roastbeef a la inglesa, ensaladas varias, asados, ensalada a la italiana, helados a la napolitana o María Luisa, gofres, pastelerías surtidas, frutas secas y dulces, frutas frescas (sic)».
En los banquetes populares se reflejaba la manera diaria de alimentarse del criollo, pero no solo el de la clase popular, sino también los de la clase elitista que se alimentaban de la misma manera. Exceptuando cuando se realizaban dichos banquetes, el régimen diario de ambas clases sociales, llega a ser un tipo de alimentación más sencilla donde se realizaban preparaciones criollas y con ingredientes regionales. Un ejemplo de ello son las arepas, hallacas, el hervido y el pabellón criollo que los ingieren todas las clases sociales en su cotidiano hogareño.
En una tesis destacada con honores del Instituto Culinario de Caracas, llamada Panem et Circenses, del banquete popular al palaciego, las autoras Carla Antolín y María Cristina Prosperi concluyen sus investigaciones luego de un detallado análisis acerca de las diferencias y similitudes de las comidas entre las clases alta y baja de esta manera:
“Lo importante es que, como venezolanos, cada vez más nos enfocamos en rescatar los elementos que componen nuestra gastronomía y esto nos permite fortalecer nuestra identidad culinaria que, con el paso del tiempo, deja de estar en el pasado para formar parte de nuestro presente, así como también se documenta para garantizarse un espacio en nuestro futuro, dándole así la importancia que merece nuestra cultura gastronómica, no solo en nuestro país sino de ser expresada y reconocida en el resto del mundo”.
Esta tesis fue escrita hace tres años. Ya el éxodo venezolano “con su arepa bajo el brazo” conquistaba, y sigue conquistando, paladares allende fronteras como lo hicieron en su momento el perro caliente, la pizza, el taco mexicano o el más reciente sushi.
Los historiadores e investigadores de nuestra gastronomía mucho han escrito acerca del nacimiento, creación y desarrollo de un gusto vernáculo que abarque toda la geografía venezolana con sus lógicas variantes y sabores regionales, pero que sea identitario de un sabor y gustos nacionales.
Una de las primeras aproximaciones a este unificación la encontramos en 1899 cuando se publicó el recetario Cocina criolla o guía del ama de casa (para disponer la comida diaria con prontitud y acierto) de Tulio Febres Cordero, donde en el prólogo el autor señala: “Como doscientos platos al escoger, desde los más suculentos hasta los más sencillos, de donde puede sacarse a diario la variedad apetecida, contando, por supuesto, con la buena gana de comer, que según Sócrates, en el principal y más rico condimentos de toda vianda”.
“El presente repertorio ofrece en síntesis extrema claridad en el lenguaje; uso de los comestibles y condimentos comunes en nuestros mercados, forma manuable y facilidad de obtenerlo a poco costo. Ojalá llegue a prestar a las familias, en lo que concierne al arte de cocina, el importante servicio que se aspira”, finaliza Febres Cordero.
En ese recetario se encuentra una serie de preparaciones de la cocina criolla venezolana, entre las que destacan sopas de vegetales, pastas italianas, carnes, pescados, salsas, ensaladas y una categoría llamada Principios donde están las hallacas, hallaquitas de agua, pasteles y empanadas, envueltos, piras, tortas, pan relleno, queso de Flandes relleno, repollo relleno, torticas en salsa, huevos trufados, berenjenas fritas, auyamas rellenas, plátanos maduros.
Anteriormente, en 1861 apareció el texto Agricultor Venezolano, o lecciones de agricultura práctica nacional, de José A. Díaz, un agricultor que escribió desde su punto de vista ajustado al carácter rural de la Venezuela republicana.
Todas estas preparaciones documentadas en dichos libros, dan una idea acerca de lo que comenzaría a ser el recetario criollo, las preparaciones más comunes de la época, la comida de a diario, lo que se comía en las casas particulares, inclusive lo que comían los generales cuando no estaban de viaje o en algún banquete palaciego, era la comida del criollo, tanto para la clase elitista como para la popular, y muchas de estas preparaciones se siguen realizando en la actualidad y forman parte de nuestra identidad culinaria, lógicamente con las variaciones propias del tiempo e inclusión de nuevos ingredientes, pero en esencia son la base de la misma receta.
El historiador José Rafael Lovera en su discurso de incorporación a la Academia Venezolana de Gastronomía, al referirse a este punto señala: “De los recetarios se desprende que a pesar de todas las innovaciones, la dieta cotidiana de ricos y pobres, en lo esencial siguió fiel a las tradiciones, de forma tal que es lícito pensar que los nuevos platos aparecían en la mesa de los restaurantes, de los pudientes y principalmente en ocasiones especiales. Llegó así a establecerse una neta diferenciación entre la comida casera, criolla por definición y aquella de los restaurantes, extranjera como la mayoría de los dueños”.
Pero lo que marca la gran diferencia en la actualidad es la realidad económica signada por la voraz inflación que no permite el acceso a una alimentación balanceada de proteína animal, frutas y verduras por parte de las clases populares sino que se limita solo a carbohidratos que dan energía pero no alimentan lo necesario.
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En relación a esa época histórica, el autor Miro Popic es enfático cuando comenta: “La comida de los poderosos era obviamente diferente a la comida de las clases populares. El régimen alimentario rural distaba mucho del régimen urbano, por lo que no se puede establecer un patrón único y uniforme de la alimentación del primer siglo de la República. Mientras el modelo europeo penetraba lentamente con la importación de productos de todo tipo, persistía sin embargo la alimentación forjada en la Colonia, pero esta también fue permeando una serie de cambios, especialmente en el consumo de grasas y la incorporación de vegetales, modificaciones que se integrarían luego en una sola formula de carácter nacional, sujeta solo a las peculiaridades de los diversos territorios regionales, cuyo mejor ejemplo lo encontramos en las múltiples versiones de la multisápida hallaca.”
Luego de más de un siglo y por distintas razones, la brecha alimentaria sigue y se amplía. A pesar de haber transcurrido 25 años se mantiene vigente la afirmación que hace Rafael Cartay en su libro El pan nuestro de cada día: “En el siglo XX con la quiebra inicial de la producción agrícola, la emergencia del petróleo, el desarrollo de la renta petrolera y de un Estado providencial y populista, y el rápido proceso de urbanización que vivió el país, que vació los campos e incorporó la mujer al trabajo, se produjeron enormes cambios en nuestros hábitos alimentarios”.
Esta afirmación de Cartay se acentúa cada vez más por la incultura, falta de conocimientos básicos de una correcta alimentación, sin necesidad de llegar a ser profesionales de nutrición y dietética, pero al menos conocer los principios mínimos de combinación de alimentos y requerimientos indispensables para cada etapa de la vida de todo ser humano.
Las diferencias también están marcadas porque el acto de comer no se limita solo a la mera alimentación, que indiscutiblemente es lo primordial, sino que se acompaña con la puesta en escena, que indiscutiblemente se hace menos importante a medida que los recursos económicos son precarios. Entonces alimentarse se convierte en un acto de sobrevivencia y cualquier esteticismo sobra.
“Por una parte -continúa Cartay en su texto, repetimos, escrito hace un cuarto de siglo- se enriqueció nuestro repertorio aún más por la vía de las importaciones de alimentos, pero, por otra parte, y paradójicamente, se empobreció nuestra alimentación, en particular la de las capas más desposeídas que constituyen la mayoría de la población. Ahora con enormes deficiencias nutricionales, y con una cultura alimentaria deformada y deformante, enfrentamos dos problemas: el de una insatisfacción creciente de los requerimientos energéticos, y el de una creciente tendencia a comer sin nutrirse”.
Al comentar sobre la existencia o no de una cocina venezolana auténtica que sea reconocida y valorada como mínimo dentro del territorio nacional, Cartay refiere: “Se presentan muchas opiniones disímiles, que van desde la exaltación irracional hasta el menosprecio. Otros reniegan de la pobreza de nuestros ingredientes y de la modestia de nuestras preparaciones, se burlan de la comida venezolana, comida del subdesarrollo…”.
Esto por supuesto ha cambiado radicalmente en los últimos años debido a muchas variables que han intervenido como la economía, cambios en los gustos alimenticios o la toma de conciencia del uso de la despensa criolla gracias a la labor constante de las escuelas de cocina, entre ellas el Instituto Culinario de Caracas donde se privilegia el conocimiento profundo de nuestra culinaria de raíz tradicional para que los alumnos aprendan absolutamente todo acerca de los productos autóctonos.
Este conocimiento permite a las nuevas generaciones desarrollar un menú con esos elementos en la búsqueda de sabores y texturas, algunos olvidados y otros desconocidos, y así continuar con el registro fundamental para la supervivencia de nuestra gastronomía y memoria gustativa, como insiste constantemente el chef Héctor Romero, director del Instituto Culinario de Caracas.
La arepa y la cachapa son dos ejemplos de comidas que siempre fueron consideradas “populares”, pero consumidas por igual en todas las clases sociales, bien sea dentro de sus hogares o establecimientos públicos ad hoc.
Hace pocos años a nadie jamás se le hubiera ocurrido ofrecer en una fiesta de gran tronío arepas con Reina Pepiada o con cualquier relleno al igual que cachapas con queso.
Vea usted ahora de qué manera los invitados a una recepción elegante o gran baile, con traje largo y esmoquin; chaqueta y corbata; con lujosas vestimentas de coctel persiguen a los mesoneros que ofrecen en pesadas bandejas de plata pletóricas de una selección de arepitas con exquisitos rellenos, donde las más cotizadas son las de Reina Pepiada y se convierten en tema de conversación social cuando comentan: “allí va el mesonero con las reinas pepiadas, pruébalas que están divinas” o las calientes mini cachapitas con queso de mano que se derrite, pero siempre en franca competencia con el eterno tequeño que traspasa el tiempo, las clases sociales, las fronteras y que per saecula saeculorum ha sido el pasapalo democrático por excelencia.
Carla Antolín y María Cristina Prosperi. Panem et Circenses, del banquete popular al palaciego. Tesis de grado, Instituto Culinario de Caracas. 2017
Rafael Cartay. El pan nuestro de cada día. Fundación Bigott, Caracas 1995
Tulio Febres Cordero. Cocina criolla o Guía del Ama de casa. Tipografía El Lápiz. Mérida 1899
Karl Krispín (compilador). Las razones del gusto y otros textos de la literatura gastronómica. Universidad Metropolitana. Caracas 2014
José Rafael Lovera. Retablo Gastronómico de Venezuela. Fundación ArtesanoGroup. Caracas 2014
José Rafael Lovera. Historia de la alimentación en Venezuela. Centro de Estudios Gastronómicos. Caracas 1998
Miro Popić. Comer en Venezuela. Miro Popić Editor C.A. Caracas 2013
Miro Popić. El pastel que somos. Miro Popić Editor C.A. Caracas 2015
Fotos. Retablo Gastronómico de Venezuela de José Rafael Lovera y colección de Alberto Veloz.
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