Con Faro Cusumano, el espíritu de Sicilia vive en Caracas

Un comedor llamado Ascugasi, que vive a medio camino entre la trattoría y el típico restaurante italiano de ambiente sesentoso, sigue siendo el tesoro gastronómico escondido de Caracas, a donde acuden solo los entendidos en el buen comer

Con Faro Cusumano, el espíritu de Sicilia vive en Caracas

Uno se pregunta ¿por qué un oriundo de Sicilia se viene a Caracas a montar un negocio que es una añoranza de su país? En esta ciudad no tenemos un volcán como el Etna, pero sí presumimos de una montaña, el Ávila. Tampoco está el Mediterráneo con sus sabores especiales que enorgullecen la gastronomía de sus pueblos. La respuesta la da nuestro interlocutor, Faro Cusumano, quien sin muchos rodeos explica que en este viaje no hubo otra causa que el amor. En Sicilia conoció a una venezolana que estaba de vacaciones y Cupido hizo su trabajo.

Este romance terminó en matrimonio y en tres hijos nacidos en Venezuela quienes, por esas cosas del destino y caprichos de la historia, hoy se encuentran afuera.

«¿Y por qué no te has ido?», preguntamos. La respuesta es la de muchos que crecieron y maduraron en Venezuela: “No tengo nada que hacer allá. Todo lo tengo en este país”.

La relación de Faro con la gastronomía comenzó desde su infancia, viendo a su madre cocinar. Los sabores propios de su localidad estaban allí en el plato. Sabores que no sólo son comida, sino que forman parte de la identidad de un país.

Faro Cusumano

Italia no sólo es historia, también son esos platos que están regados por el mundo y que nos hablan de la riqueza cultural de una nación y ciudadanos como Faro dan fe de ello.

No extraña que un siciliano haya sido el primero en crear un restaurante clandestino en Caracas porque el misterio es uno de los encantos de esa isla mediterránea.

Hoy día su restaurante continúa siendo un sitio secreto donde llegan los amigos que comparten gustos, esos que saben comer. Y es que así nació ese comedor caraqueño donde la comida chatarra no tiene espacio en el plato.

Esta es la mejor manera de presentar al primer restaurante clandestino de Caracas -nació en el año 2007- después de la insistencia de un grupo de amigos de Faro Cusumano, quienes disfrutaban de su buena mano para la cocina.

Faro Cusumano

Pulpo Arrosto

Hoy Ascugasi salió de la clandestinidad y es absolutamente legal. Tiene toda la permisología y autorización de expendio de licores. Pero en la práctica sigue siendo algo clandestino, porque solo lo conocen aquellos que buscan más que un plato donde la estética sea la ley. Es un comedor donde manda el sabor y los productos de alta calidad.

La bandera

Una bandera tricolor ondea exhibiendo en tonos desteñidos el verde, blanco y rojo que identifica a Italia. Es lo único que sirve de guía para llegar a Ascugasi. Quizás la primera interrogante sea el significado de esas siglas, porque a todas luces son unas siglas, y corresponden al nombre de la Asociación Cultural Gastronómica Siciliana.

Develado el misterio, ya sabemos que la comida es italiana, donde figuran algunas especialidades típicas sicilianas. En toda Italia si mangia bene y Sicilia no es la excepción.

Aceitunas, anchoas y alcaparras

Para lograr ese calificativo de buena comida en los suculentos platos que allí se sirven, está la destreza frente a los fogones de Faro Cusumano, creador, fundador y cocinero, declarado autodidacta, ya que su aprendizaje nació en la infancia, viendo a su madre en la cocina de su casona con finca en la lejana Balestrate, un piccolo paese de la provincia de Palermo.

Aceitunas, anchoas y alcaparras son claves en la sazón siciliana, sin olvidar las berenjenas, tomates, sardinas, atún y mariscos que, junto a pastas artesanales, sabiamente combinados y mejor condimentados, producen una extensa gama de sabores que alborotan al paladar antes de llegar a la boca.

Faro Cusumano

Pasta casera rociada con bottarga

“Siempre le agrego algo de mi inventiva a las recetas tradicionales, les pongo un punto de mi sazón o algún ingrediente que combine bien en determinados platos”, comenta este cocinero que se vanagloria de su variedad de salsas que llevan su firma.

“Cocinaba para mis amigos. Todos coinciden en que lo hago bien, y me decían, ‘Faro, debes cobrarnos a nosotros’. Les hice caso y prácticamente por allí comenzó la idea de hacer de mi casa un lugar donde reunirse y comer. Solo vienen mis amigos y la gente que conoce el lugar, promocionado exclusivamente por el auténtico boca a boca”, relata Cusumano con cierta picardía y a la vez satisfacción-

“Nunca he hecho publicidad de ningún tipo porque en realidad no me interesa que vengan comensales que no van apreciar mi comida y la calidad de los platos que aquí se elaboran”, enfatiza con total seriedad.

Faro Cusumano

Mozzarella in carrozza

Aunque ya tenía experiencia en el negocio de la alimentación, porque cuando Cusumano llegó a Venezuela abrió un self service de comida italiana en Los Teques junto a su esposa venezolana quien, como dijimos, lo sacó de Sicilia para pisar por primera vez esta “Tierra de Gracia”, siguiendo los pasos que le dictaba su corazón.

Viaje por amor

Una historia que se repite, perseguir el amor sea donde fuere. Después de enamorarse en Sicilia de la joven venezolana, de padres italianos, que luego sería su esposa, Cusumano decidió realizar un par de viajes en carácter de novio, para conocer el país de su amada a comienzos de los 80, hasta que en 1984 regresó para echar raíces, y lo hizo.

Cuando llegó a Venezuela todo lo impactó. Siempre define que “esto era otro planeta. Todo tan distinto a mi tierra. En primer lugar el clima, las costumbres, la comida, el estilo de vida, todo, todo, todo era diferente…”, remata con énfasis.

Y como la mayoría de los extranjeros, se enamoró del clima y de ese estilo de vida nuestro tan particular, con improvisación y risa fácil -algo que es común a un siciliano-, solidaridad e inventiva nacional.

Su primera empresa fue un restaurante de comida italiana en Los Teques bajo la modalidad de self service, el cual funcionó muy bien. Los pastichos, pastas largas y cortas con las más diversas salsas, sopas, carnes y pescados con sazón mediterránea eran parte de la dieta diaria para alimentar al personal ejecutivo de las empresas aledañas al negocio.

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“El restaurante marchaba bien a pesar que los obreros de la zona, quienes de vez en cuando hacían sus incursiones en el restaurante, no les gustaba porque no estaban acostumbrados a recoger una bandeja, servirse la comida y llevarla a su mesa. Al venezolano le gusta que le sirvan”, esa es la queja fundamental de Faro Cusumano en este negocio, pero de todas maneras hizo muy buena caja.

De esto han pasado más de 35 años y la mentalidad “machista” del servicio ha cambiado.

Faro Cusumano

Sfincione o un tipo de pizza siciliana

Terminó la relación amorosa venezolano-siciliana y durante más de dos décadas se dedicó a la venta de todo tipo de materiales médicos, desde instalar un sencillo consultorio hasta equipar el más sofisticado hospital.

Importaba de Estados Unidos todo el instrumental médico necesario y llegó a ser uno de los líderes en el mercado de abastecimiento hospitalario y asistencial.

Pero la crisis las crisis política, económica y social que han sacudido insistentemente al país hizo lo propio con su negocio de equipamiento hospitalario que dejó de ser atractivo económicamente.

Un comedor ecléctico

“En Venezuela, al que trabaja siempre le va a ir bien», sentencia Cusumano. «La cocina para mí es un hobby, y lo sigue siendo, siempre he cocinado para mis amigos”, añade.

Por eso no se quedó de brazos cruzados, se reinventó y en este punto de la historia nació esta suerte de comedor con la idea de ser un centro de reunión entre amigos, estilo club pero sin pagar cuotas, para dar a conocer la cultura, costumbres y gastronomía de Sicilia.

Helado de pistacho

“En Ascugasi proyectamos películas y videos documentales. Se dan conferencias culturales sobre diversos aspectos de la vida en Italia y en particular de Sicilia. Por supuesto, se conversa alrededor de una gran mesa con platos abundantes y apetitosos”.

El área social ostenta una decoración que va más allá de lo ecléctico para entrar en terrenos de abigarramiento insospechado donde en una gran barra conviven hornos, cafeteras, cajas de cervezas importadas, cápsulas para café espresso y hasta juguetes. Toda la mercancía es nueva, para estrenar, para la venta inmediata. Esto nos indica que el espíritu de comerciante no ha muerto en Cusumano.

Llama la atención un bidón o cántaro de acero inoxidable con aceite de oliva biológico, un verdadero tesoro que con toda sencillez convive con máquinas dispensadoras de aguas saborizadas para uso del restaurante.

Aceite de oliva biológico

Todavía queda un pequeño espacio en la barra donde está la caja registradora y desde donde se sirven las bebidas.

Las neveras con productos importados para la venta son focos de luz que detienen la trayectoria del comensal. Si a la entrada es motivo de curiosidad, a la salida se transforman en tentación pues manda el deseo de llevarnos los sabores que se apoderaron de nuestro paladar y que siguen presentes en nuestro cerebro.

El refrigerador que recibe a los clientes es de quesos italianos, uno más provocativo que el otro. Al lado hay un frigorífico pleno de salsas rojas, listas para llevar a casa, solo calentar y bañar la pasta.

Otras heladeras contienen cervezas y refrescos importados y también está la de los vinos donde la mayoría de las etiquetas son de Sicilia.

Dos grandes salones con paredes de madera, pinturas naif, imágenes marianas, muchos espejos y mesas vestidas de largos manteles azules esperan a los clientes quienes están rodeados de varias pantallas planas tamaño king size, porque de no ser así dejaría de ser un restaurante italiano para amigos, donde el televisor es casi protagonista.

Ascugasi

Varios estantes de madera exhiben delicatesses italianas para la venta donde destacan confituras artesanales, condimentos y salsas.

A los sicilianos les encanta una fiesta. No en vano nunca falta un baile de animada tarantella. Por eso estos salones, con capacidad entre 40 y 50 comensales, están abiertos para las celebraciones, desde un bautizo, bodas, cumpleaños y graduaciones. La decoración no es importante. Son fiestas donde el valor está en compartir el vino, el pan y otros condumios que vencen la voluntad sin mucho esfuerzo.

Extenso menú

Los comensales deberán revisar un extenso menú dividido en Antipasti freddi e caldi (entradas frías y calientes) que alcanzan a 25 totalmente diferentes y apetitosas.

Carpaccio di manzo

Los risottos, que aunque son propiamente del norte de Italia, también son elaborados con maestría siciliana por Faro para lograr la cremosidad necesaria. Hay ocho risottos, todos preparados con arroz arborio, sin concesiones ni trampas.

Donde asalta la duda es en cuál tipo de salsa se deberá escoger para la pasta artesanal fatta in casa, ya que son 44 diferentes, una tan apetitosa como la otra y todas con el sello de Cusumano como cocinero.

Sicilia

Pasta con salsa cremosa de langosta

La sección Secondi piatti carni e pesce no se queda atrás porque hay que elegir entre 17 opciones.

Falta mencionar los contornos para los platos principales donde las papas pueden ser fritas o en puré, con la opción de rociarlas de pecorino romano y trufa. También está la ensalada Faro de vegetales grande y pequeña.

En los postres resalta el tiramisú, ya de fama entre los clientes, así como los helados artesanales, la panna cotta y los canolli rellenos de abundante crema de pistacho.

Cannoli de varios sabores

Nombres para abrir el apetito

En el ejercicio de la crónica gastronómica es indispensable mencionar algunos platos, los ingredientes que contienen y si es posible describir su presentación. Abrir el apetito es fundamental cuando se escribe de comida y más donde la abundancia es protagonista.

No se puede dejar de mencionar los arancini, una de las especialidades de la culinaria siciliana. Los presenta tentadoramente dorados y crocantes. Al partirlos uno se percata del generoso relleno, que puede ser el clásico ragú con mozzarella o al burro con prosciutto; al formaggio; de salsiccia, pomodoro y peperonccino; calabacín con ragú y tocineta o el de berenjena con pomodoro y mozzarella.

Sicilia

Los arancini vienen con distintos sabores

Igual caso es el antipasto rústico con tomates secos, alcachofas, aceitunas, anchoas, peperonata y caponata o uno de los más solicitados como es la clásica caponata de vegetales salteados y pimientos asados en salsa agridulce picante.

Por supuesto la variedad de salsas para las pastas abarca un amplio espectro de los sabores de la italianidad entre las que figuran: amatriciana; ragú de carne o boloñesa; carbonara; arrabiata; de prosciutto e funghi; carciofi con pomodoro; al nero di calamari; formaggi con funghi; alle vongole; alle bottarga; con le sarde; con pesto dell Etna; con gamberetti al limone con gorgonzola y la más típica y tradicional siciliana, la salsa alla Norma o hasta donde alcance la imaginación culinaria de Faro Cusumano.

El segundo plato también es una sucesión de nombres donde destacan el fileto di manzo en diversas preparaciones; la conocida saltimbocca, que en este caso es a la palermitana; cotoletta di filetto di manzo; arrosto misto con patatine al tartufo o los bocconcini di cernia al Chardonnay e piselli.

Salsiccia al pomodoro

Luego de este paseo por el extenso y más que apetitoso menú, Faro Cusumano expresa su solidaridad y se manifiesta como un hombre inclusivo ya que se preocupa por la clientela que tiene limitaciones en su alimentación y por eso también ofrece pastas y salsas especiales para vegetarianos, veganos y celíacos.

Calidad ante todo

“Me he mantenido porque no sacrifico la calidad. A pesar de todas las adversidades, la mantengo», dice Faro. Todos los productos son importados de Italia. La satisfacción también se hace presente cuando dice: “Tengo vinos de Sicilia”.

Así aparecen un Riggionello, Chardonnay o Grillo. Amarticos con cepas Chardonay, Merlot o Syrah. Calú Nero Di Avola. Constantino Cori Passito di Moscato Giallo. Constantino Capitolio. Constantino Ciuco Zibibo o el Terre Siciliane.

Pero igualmente en Ascugasi aceptan que los clientes lleven su vino, con la consiguiente cancelación por descorche.

Clientela fija

Una grupo de fieles clientes acuden a Ascugasi casi desde sus inicios, y solo a través de ellos, por recomendación de la buena comida, otros se han acercado a este comedor ubicado en una casa de arquitectura propia de los años 50, que con seguridad fue fabricada por constructores italianos, muy propio de la Caracas de esa época.

Destaca el piso de granito pulido con diseño que recuerda a Mondrián. Varios niveles deben salvarse para recorrer el lugar. Casi toda la alta clase política ha pasado por sus mesas; artistas, periodistas e intelectuales de alto coturno. Ejecutivos de los bancos tradicionales, como su vecino Banesco y de la Bolsa de Valores de Caracas.

Lo que también orgullece a Cusumano es la presencia de personalidades como don Armando Scannone, Gustavo Dudamel, así como de los más reconocidos chefs y los dueños de los restaurantes chinos quienes son clientes fijos de este insospechado reducto culinario.

No es muy dado a dar nombres específicos, pero el expresidente Ramón J. Velásquez se encontraba entre sus habitués, tanto como Miguel Henrique Otero junto a su directiva en el diario El Nacional, así como sus pares de El Universal y casi todos los aspirantes a la silla de Miraflores en otrora época.

Una cita para probar la cucina siciliana de Faro Cusumano es descubrir un lugar ignoto en plena Caracas que puede hacerse solo con reservación previa, y de martes a domingo entre las 12:00 del mediodía y las 5:00 de la tarde, hora en que cierra la cocina. Pero los clientes pueden quedarse degustando un limoncello de la casa elaborado por Faro o lo que quieran libar.

Coordenadas

Dirección de Ascugasi. Avenida Neverí, Quinta Maporal, Colinas de Bello Monte

Horario. De martes a domingo, de 12 a 5 pm. Es necesaria reservación previa.

Reservaciones. (0212) 754 0247 / (0412) 318 5209

Instagram. @ascugasiccs