Calalú, aromático terciopelo verde
Desde el sur de los Estados Unidos hasta las playas de Brasil, un guiso de espíritu africano, de intenso color verde y peculiar textura alimenta pueblos, caseríos, casonas y palacios con sus aromas de tierra y mar.
Gastronomía
El calalú de Paria es un guiso de carne de chivo o de gallina, complementado con trozos de quimbombó, hojas tiernas de ocumo y zumo aguado de coco, señala Rafael Cartay en el artículo Sabores entre el mar y la tierra, publicado en la revista Bigott (Caracas, 1997). Allí también señala que es una preparación que traduce claramente la influencia de la cocina caribeña, especialmente de la cocina africana en la gastronomía oriental venezolana.
El mismo autor, en el Diccionario de Cocina Venezolana (Caracas, 2005), habla de otros ingredientes en la preparación, como las jaibas y el jamón, además de ají dulce y tomate, afirmando el posible arribo a las costas orientales desde la isla de Trinidad.
El escritor Gustavo Díaz Solís, citado en el blog Duelos y quebrantos, lo describe como una “sopa espesa y verdeoscura, hecha de acelgas, quimbombó, cangrejos y masitas de harina de trigo”.
En el mencionado blog también comparten esta descripción de Alfredo Armas Alfonzo: “De procedencia de la isla frente a Paria es el calalú, plato pobre y poco exigente, que sólo requiere el chimbombó o el repollo en su defecto, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco no tan pura, algunas jaibas o jamón si hay para ello”.
El chef José Antonio Casanova conoció este platillo oriental de manos de la cocinera y periodista Tamara Rodríguez hace poco más de cinco años. Después de varias pruebas e intentos fallidos, José Antonio presenta una sofisticada versión inspirada en la receta recopilada por Rosa Bosch.
“Tomando como referencia la culinaria de Paria, se usan hojas y tallos de ocumo. Hay versiones con chivo o cerdo. Puede llevar cangrejo o jaiba. A veces es un guiso, a veces es una sopa”, explica el cocinero.
José Antonio lo describe como un plato con picos intensos de sabor y contrastes de texturas. Para su preparación “parto del guiso con la receta de Rosa y Tamara. A partir de allí se obtiene un caldo denso y aterciopelado”.
Acompaña el calalú de José Antonio una costilla de cerdo marinada en pasta de ají jobito, tallos tramados de ocumo lacto fermentados, mousse de plátano pintón, encurtido de pepino amargo y cundiamor para añadir acidez, que es crece de la zona.
“Un gel de nasturtium para aportar frescura a un plato denso y meloso, que envuelve con sus aromas vivaces”, agrega el cocinero. Termina el montaje del plato con brocas crujientes de espinaca y alioli de malagueta, pues algunas fuentes señalan el uso de este producto en el caldo donde se cocina el cerdo.
Coordenadas
José Antonio Casanova. @mr_jac
