Mermelada de ají dulce a la manera de Carmen Montelongo

Juan Cristobal Montemayor, el maestro ajicero, me regaló tres ajíes dulces, rojos y voluptuosos con la promesa que eran unos «monstruos» y que una «puntica» bastaba para perfumar y saborizar al más insípido de los arroces blancos.

Resultó que no eran falsas promesas.

Bastó un trozo para inundar mi cocina y mi casa de ese olor magnífico que tiene nuestro ají dulce y de ese sabor que tenemos anclado en nuestra memoria sensorial. Un sabor ancestral que nos define y ha marcado nuestro ADN gustativo. 

Hay presencia del uso, goce y disfrute del Capsicum annuum frutescens y chinese en las culturas aborígenes precolombinas. 

El ají, carente de interés para antropólogos o arqueólogos por su incapacidad de nutrir, alimentar o preservar con vida a una tribu o comunidad, seduce y enamora, pues conlleva la domesticación de una planta y sus frutos, con el único fin de hacer más sabrosos o deseables los alimentos. 

Los indígenas también le atribuían propiedades curativas y hasta era usado, en su versión más picante y endemoniada, como arma secreta en venganzas y contiendas; pero la principal razón para sembrar una planta que no alimentaba era porque daba olor, sabor y color a cualquier cosa y porque, además, el picante es absolutamente adictivo y alborota en el cerebro las mismas zonas en las que se generan la angustia del dolor cuando sucede y el placer cuando desaparece… detrás de un ají dulce o picante, hay mucho más que lo que vemos, olemos o degustamos…

Con el éxodo masivo de jóvenes profesionales en la última década, la comida venezolana se ha dado a conocer fuera de nuestras fronteras. Las nuevas familias con hijos nacidos en otros países, intentan «replicar» para sus niños los platos con los que ellos crecieron y fueron felices. Y en esa réplica de cada plato típico se invoca el ají dulce como ingrediente imprescindible para estructurar a plenitud cada receta.

El venezolano en el extranjero suplica frascos contentivos de ají dulce o picante, mermelada de ají dulce, en pulpa o en suero o hasta en semillas… todos coinciden que no existe plato típico sin ají dulce. Hasta que la diáspora no levantó la voz tal vez no habiamos comprendido la maravilla de tenerlo. Los prodigios «dejan de verse» cuando se hacen cotidianos pero en la distancia esos sabores diarios se llenan de ausencia y anhelo y nos recuerdan a todos que la patria queda en la lengua y que a través de ella uno puede regresar una y otra vez a su origen, a su terruño, a su país.

El ají dulce, lleno de goce y disfrute, es siempre un pasaje de ida y vuelta a la patria. Les regalo una receta sencilla de Mermelada de Ají dulce, un modo pulcro, fácil y delicioso de conservar y almacenar nuestra «memoria gustativa».

(Foto: Andrea Sanders / @Andrea_observa )

Receta de mermelada de ají dulce

INGREDIENTES

• 250g de ajíes rojisimos, brillantes, sanos y perfectos
• 1/4 de taza de vinagre balsámico
• 1 taza de azucar
• El jugo colado de un limón pequeño.
• Una cucharadita de mantequilla de excelente calidad

PREPARACIÓN

¿Cómo la hacemos?  Comenzamos escogiendo uno a uno los mejores ajíes posibles. La estética enamora y mientras más rojos y bellos, el color de nuestra mermelada «prometerá» más.

Los limpiamos, retiramos el rabito, las semillas y las venas. Los cortamos en cuadritos minúsculos, aunque algunos los prefieren licuados. A mí particularmente me encantan los «tropezones».

Colocamos los ajíes en una olla. Cubrimos con agua hasta que hierva, dejamos hervir 5 minutos, retiramos del fuego y los escurrimos en un colador. Los confinamos de nuevo a la olla y  los sometemos al mismo tratamiento de belleza dos veces más, reservando 1/4 de taza del agua de la cocción. 

Invitamos  a nuestra ollita a la «satanizada» pero deliciosa y agradecida azúcar blanca, al encantador vinagre balsámico y al útil limón que le dará elasticidad y personalidad a la mermelada. Ya unidos a nuestro ají y su infusión, los dejamos hervir hasta que espese y tome punto.

Agregamos la mantequilla, revolvemos y lo quitamos del fuego. Dejamos enfriar y la usamos para endulzar nuestras «culpas». Sin remordimientos. Para acompañar empanaditas de pescado, patés, queso crema, cerdo al horno y para los que nos haga felices que finalmente es la finalidad de «cocinar» o que «nos cocinen».