Papas, zanahorias, gallina y mayonesa, ingredientes fundamentales y básicos para comenzar esta historia que llega al clímax en una suculenta ensalada de gallina, uno de los componentes del modernamente llamado “plato navideño”
Así como hay condumios que desaparecen de la memoria culinaria colectiva, otros permanecen en el tiempo, con muchas variantes y agregados, pero que en esencia son lo mismo en su origen y en los ingredientes básicos que no deben cambiar. Un ejemplo es la ensalada de gallina.
Por tradición la ensalada de gallina es propia de la Navidad venezolana, pero no deja de consumirse todo el año, principalmente en reuniones familiares como cumpleaños, primeras comuniones, almuerzos de postín, cenas de gala y otras festividades generalmente del ámbito hogareño.
La tradicional ensalada de gallina venezolana es hija directa de la ensaladilla española o también mal llamada ensalada rusa, que no lleva proteína animal.
En los menús de los restaurantes europeos aparece con el nombre de Ensalada Olivier o Ensalada Rusa, pero no fue el chef Lucien Olivier quien la elaboró por primera vez, como han insistido algunos investigadores.
El recetario del anglo italiano Charles Elmé Francatelli, chef privado de la reina Victoria, fue publicado en 1846.
En ese histórico compendio de platos que se servían en palacio, aparece por primera vez el nombre de Ensalada Rusa, bastante barroca por la cantidad de elementos.
Llevaba langosta, langostinos, anchoas, atún y cangrejos, papas, remolachas, alcachofas, coliflor, aceitunas rellenas, alcaparras, judías verdes, guisantes y espárragos, cocidos y mezclados con abundante mayonesa.
Francatelli era discípulo del famoso chef Marie-Antoine Carême, quien en 1815 publicó su magistral tratado de cocina con el largo título de Le pâtissier royal parisien ou traité élémentaire de la pâtisserie ancienne et moderne (La pastelería parisina real o el tratamiento básico de la pastelería antigua y moderna).
Allí aparece una recargada receta bajo el nombre de Ensalada Parisina que contenía papas y zanahorias (infaltables en nuestra investigación), remolachas, nabos, champiñones, guisantes (petit pois), judías y espárragos de adorno, todos cocinados y unidos con mayonesa en cantidades más que suficientes.
Es el mismo principio de todas estas preparaciones. La diferencia del nombre no la hace distinta en su elaboración, simplemente que Francatelli le endilgó el gentilicio de parisina porque le agregó champiñones de París.
En la historia de la gastronomía vemos que todos los menús se han ido reduciendo por muchas razones, entre ellas por salud y economía.
Así, los platos también se han simplificado en el número de ingredientes. El exceso de elementos en una misma elaboración ya no es tan correctamente “gourmet” como antaño.
Desde su aparición, y después de varios años, la Ensalada Rusa pasó a ser la españolísima “ensaladilla”, donde drásticamente los ingredientes se abrevian a papas, zanahorias y guisantes, en algunos casos manzanas del tipo reinetas; a veces aparecen unas gambas y, por supuesto, una espesa mayonesa como elemento aglutinador.
Es la versión más clásica de este plato del cotidiano español, según Simone Ortega en su famoso libro 1080 recetas de cocina, uno de los más vendidos en España, con 3,5 millones de ejemplares desde su publicación en 1972.
José Rafael Lovera en Retablo Gastronómico de Venezuela, cuando se refiere a las ensaladas cocidas señala:
“Por lo general, cuando pensamos en las ensaladas vienen a la mente ingredientes crudos, pero como sabemos los venezolanos desde tiempo inmemorial, hay combinaciones de esa especie en las que entran componentes cocidos, como es el caso de la muy famosa ensalada de gallina».
Añade que «el universo de esa clase de mixturas es casi infinito, pues los elementos que pueden mezclarse son tan variados como son las producciones de la naturaleza. En este sentido quien se sienta atraído por el oficio culinario encontrará, en el ámbito de las ensaladas, un verdadero reino de libertad».
«Sin embargo para que los resultados seas exitosos, tienen que tomarse en cuenta las afinidades de ciertos ingredientes o también los contrastes que ofrece su conjunción”alerta finalmente.
Como sabemos la ensalada de gallina es una ensaladilla rusa a la que se le agrega pechugas de gallina desmenuzadas. La sazón corre por cuenta de la inventiva del cocinero, pero nunca debe faltar la mayonesa en cantidades generosas.
Es lamentable sustituir la gallina por pollo. El registro de sabores es totalmente diferente y es una oferta engañosa porque de todas maneras van a decir que es una Ensalada de gallina.
Algunos adicionan cebolla rallada, mostaza, tallitos de cilantro, perejil, vainitas, huevos duros, cuadritos de manzana verde o tallos de celery. La decoración con espárragos le da distinción y se dice que es de lujo.
Es de tradición acompañar la hallaca con ensalada de gallina, pan de jamón, pernil o jamón planchado.
A esta combinación de preparaciones no se llamaba “plato navideño”. Ese apelativo es de reciente data, ya que antes de la década de los 70 del siglo pasado no existía ese nombre.
Es difícil determinar en qué momento se comenzó a decir “plato navideño” pero, al mismo tiempo, es fácil suponer que nació en la mesa pública.
Si hacemos un ejercicio de nuestra habla cotidiana, cuando invitamos a alguien nunca diremos: «Te invito a comer un plato navideño”, invariablemente se escuchará: “Vamos a comernos una hallaca”.
Este trabajo se realizó con investigación gastronómica de Marianella Abadi Abilahoud
Bibliografía.
José Rafael Lovera, Retablo Gastronómico de Venezuela, Fundación ArtesanoGroup 2014
Manuel M. Martínez Llopis, Historia de la gastronomía española, Alianza Editorial 1989
Simone Ortega, 1.080 recetas de cocina, Alianza Editorial 1989
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