El cepillado es el recurso favorito de los zulianos para calmar la sed y refrescar en los calurosos días. Qué mejor que un raspado, para temperar el cuerpo tras las altas temperaturas que arropan al estado Zulia. Y es, también, un símbolo de la zulianidad, que en Bienmesabe celebramos esta semana.
Se desconoce el origen exacto del cepillado o mejor conocido como cepillao, pero existen varias teorías que explican su paradero.
La capital marabina fue una de las primeras ciudades en obtener energía eléctrica en el país lo que permitió que llegara la nevera de escarcha. Se dice que los niños sacaban el hielo escarchado que se hacia en el interior del congelador y lo ingerían. Esta anécdota explicaría el origen del cepillado.
La comercialización del cepillado comenzó con una carreta sostenida a un burro de carga, recorriendo la ciudad, ofreciendo el raspado de hielo, saborizado con distintos jarabes. Luego, las carretas se suplantaron por coloridas bicicletas, que hoy en día siguen recorriendo la ciudad.
«Antes los cepillados no andaban en bicicleta, sino en burro. Era un cilindro que giraba raspando el hielo y caía en una taza. Es lo más antiguo que recordamos» dice José Peña, dueño de la tienda de Cepihelado Joel.
Cepillados Jesús Ríos. Foto Sabrina Troconis
La industria del cepillado ha evolucionado con el pasar del tiempo y es uno de los manjares de la ciudad.
Algunos locales son toda una tradición marabina del cepillado. Es el caso del antiguo El popular Jesús Ríos, con 90 años de operaciones, de Cangurito, de El Manguito, de los varios cepilladeros de Santa Rita y también los de las bicicletas.
El cepillado y sus derivados
La tecnología ha permitido elaborar distintas versiones de raspados, hasta convertirlo en su máxima perfección como lo es el cepihelado.
Cepihelados Joel. Foto Sabrina Troconis
Existen distintas técnicas para hacer cepillados, que son:
Raspado. Es el más antiguo. Consiste en raspar el hielo con una cuchilla de acero inoxidable o de bronce, que luego se coloca en un vaso. Se le da sabor con jarabes de diferentes sabores, como colita, piña, uva, limón y otros sabores, para finalizar la elaboración se corona con la leche condensada. Es el más parecido al helado de hielo raspado que se vende en otras partes del país.
Congelados. Se hace un jugo, se coloca la mezcla en vasitos y se meten al congelador para que tomen contextura. Esta técnica la utiliza los famosos cepillados El Cangurito, con una trayectoria de 40 años en el mercado, que hace cepillados de frutas y de otros sabores combinados con leche.
Cepillados El cangurito. Foto Sabrina Troconis
«Hacemos cepillao congelado. Se hace el jugo de fruta y trocitos para sentir tropezones. Todo es natural, los únicos con jugo artificial son colita y uvita. Los de leche están hechos con leche condensada», dice el vendedor de El Cangurito.
Congelado con paleta. El resultado es parecido a un granizado. Se hace un jugo de frutas y se refrigera pero, a medida que se enfría, se debe deshacer el hielo que se forma alrededor hasta que toda la masa helada quede uniforme.
«Con una paleta de madera se paletea para despegar lo que se va congelando, hasta que se haga hielo, ese proceso puede durar hasta 1 día y se hace desde el día hasta la noche», comenta José.
Cepihelado
La diferencia con el cepillado o raspado, es que el cepihelado contiene estabilizador. No se siente ni un trozo de hielo, porque es un raspado que se procesa en una máquina italiana para hacer helado.
Máquina de helado. Foto Sabrina Troconis
«Se pueden hacer de frutas y de leche. Se prepara un guarapo, con azúcar, estabilizador que es lo que le da cremosidad», afirma cepihelados Joel.
La aplicación de esta técnica es mucho más fácil y rápida para su fabricación. Se pueden realizar alrededor de 10 kilos de cepihelado en 10 o 15 minutos.
José Peña afirma que el cepihelado tiene 47 años de existencia y es la última modificación del raspado o cepillado.
La principal diferencia entre estas cuatros técnicas, es el grosor que presenta el hielo.
Diferencias con los caraqueños
En Caracas lo que se come es raspado, saborizado con jarabe de granadina y, si lo quiere el cliente, leche condensada en el tope. En Maracaibo se pueden encontrar raspados y cepillados de jarabes naturales y artificiales.
La variedad de los sabores para elegir es muchos más extensa en el Zulia. También en ese caluroso estado se pueden encontrar varias versiones del cepillado, como las que hemos mencionado.
En la capital, los carritos ambulantes con raspado se encuentran usualmente en los colegios. La gente de Maracaibo los pueden consumir en locales, bicicletas o carritos repartidos por todo la ciudad.
El raspadero era una fija en los colegios de Caracas. Foto Felipe Rotjes / Archivo El Estímulo
Todo aquel que visite la ciudad no puede dejar de degustar los cepillados. Es una experiencia distinta a cualquier otra.
Son tan especiales que el grupo musical Guaco les dedicó una famosa canción en 1983, que aún suena en todo el país. A continuación les dejamos el video, para que disfrute de un «cepi, cepi, pero qué cepillado…«.
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