cocina

7 claves para detectar un pescado en mal estado

Un chef e instructor de cocina comparte prácticos tips para aprender a identificar ¡y comprar! un pescado verdaderamente fresco

pescado en mal estado o buen estado
cortesía |Pexels
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El pescado y los frutos del mar son la proteína que se deteriora con más facilidad cuando se rompe la cadena de frío. Sin embargo, incluso cuando se mantenga congelado, también se descompone a mayor velocidad que la carne de res, por ejemplo. Por eso hay que saber reconocer el pescado en mal estado.

El chef e instructor de cocina Luis Alejandro Marcano comparte varias recomendaciones para tomar en cuenta al momento de comprar pescado, muy útiles en estos días en que compramos más pescado que de costumbre.

pescado en mal estado
Los ojos deben ser brillantes y sin velos blanquecinos. Foto Alexander Zvir / Pexels

Pescados enteros

1. Míralo a lo ojos

Luis Alejandro Marcano explica que, cuando el pescado está entero, hay que observar muy bien sus ojos, que deben ser “brillantes, sin colores grises u opacos”.

2. La carne vuelve a su lugar

Explica también que el pescado “debe tener resiliencia: si se presiona la carne debe volver a su sitio”. Esto es válido para pescados enteros, en filetes o ruedas.

pescado en mal estado o buen estado
Es fácil reconocer un pescado en mal estado si sabes dónde mirar. Foto Pexels

3. Perfume de mar

El tercer elemento a considerar es el olor. Debe recordar el del agua de mar, sin notas a cloro o lejía, pero si una cierta salinidad.

4. Escamas resistentes

Las escamas de un pescado en buen estado son difíciles de retirar y hacen cierta resistencia al cuchillo.

5. Agallas al rojo vivo

Como vemos, el pescado entero da muchas pistas de si está o no fresco. La última son las agallas o branquias, que deben ser color rojo vivo. Si son oscuras, moradas o secas, ese pescado ya tiene muchos días fuera del mar.

Ruedas y filetes

El chef afirma que es más difícil evaluar la frescura en un pescado diseccionado “porque no hay cabeza y la mayoría de las características están ahí”. Recomienda evitar comprarlo si no es un proveedor de absoluta confianza.

pescado en mal estado
En los filetes también se puede reconocer un pescado en mal estado. Foto Markus Spiske / Pexels

En caso de tomar la decisión de adquirirlos, además de chequear que al presionar su carne regrese a su lugar, se deben seguir estos consejos:

6. El filete debe verse homogéneo

Esto quiere decir que las fibras musculares no deben estar separadas y el color debe ser uniforme en toda la superficie del filete o la rueda. Lo único que puede ser distinto es la parte pegada a la espina dorsal, que siempre es un poquito más oscura.

pescado en mal estado o buen estado
Debe tener color uniforme. Foto archivo

7. Sin resequedad

“Es importante ver que los filetes o ruedas no estén secos en ninguna de sus partes, porque eso quiere decir que está sobreexpuesto al frío”, afirma Marcano.

pescado en mal estado
EL color debe ser homogéneo y la textura firme. Foto Cottonbro

Estas recomendaciones pueden ayudar para tener en casa el pescado más fresco posible, para mantener esta tradición cuaresmal y para evitar gastar (mucho) dinero en un pescado en mal estado que, además, nos puede intoxicar.

Durante la cuaresma no se consumen carnes de ganado o caza por estar asociadas a la abundancia y al placer de comer. La iglesia invita a mantener una actitud de austeridad en este tiempo de conversión. «El Viernes Santo no se consumen en señal de duelo», explica el padre Ricardo Elías Guillén, párroco de La Transfiguración del Señor.

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