«Hacerlo excelente o no hacerlo», así abre Ernesto Uranga sobre el oficio de chocolatero, una filosofía que extrapola a cada una de las barras de chocolate que concibe con su marca Cacao Santa Clara.
Con cinco orígenes que relatan una historia diferente, Cacao Santa Clara es una marca de chocolates bean to bar que se puede definir con dos palabras: «vanguardismo» y «orígenes». Río Caribe
La tableta hecha con este origen es de sabor equilibrado, se perciben muchas nueces y un leve aroma a flores. Río Caribe es la carta de presentación de Cacao Santa Clara. Se aleja de la típica clasificación sensorial que se le confiere al cacao de esta zona, que es conocido por ser más robusto, siendo la versión de Cacao Santa Clara más cremosa, dulce y logrando un sabor «anutellado». Choroní
Proviene de la Hacienda Torres. El «wild card» de Cacao Santa Clara. Es un chocolate hecho para aventureros del paladar que contiene puntos cítricos y un particular sabor a uvas pasas con frutos rojos. Es fino, elegante, y ciertamente diferente a cualquier chocolate que hayamos probado antes. Cepe
Con su particular sabor a frutas y puntos florales que fluctúan mientras el chocolate permanece en boca hasta minutos después, las barras de chocolate de Cepe a veces nos sorprenden con aromas amaderados que hacen un juego interesante mientras lo degustamos. Ocumare
Sutil y moderado, es un poco más reservado que los orígenes anteriores, sin embargo es capaz de sorprender con notas inesperadas.
Próximamente, Cacao Santa Clara también reactivará su producción de barras de Cumboto y se estrenará con chocolate hecho con cacao de Cata.
Ernesto es un ingeniero de profesión, y como buen usuario del método científico aspira a conseguir una fórmula en la que el sabor del cacao y la textura de cada barra de chocolate se encuentren lo más cerca de la perfección como se puede estar. ¿Cómo es que un ingeniero mecánico termina sumergido en el mundo del chocolate? «Un tío de mi esposa me llamó para vender nibs de cacao peruano a Estados Unidos, no sabía nada del cacao y me tocó investigar y aprender lo básico».
Ernesto no tenía nada que ver con el cacao para aquel entonces, no obstante hubo algo que lo incomodaba y nunca pudo manifestar: «Si vivo en Venezuela, y aquí tenemos el mejor cacao del mundo, ¿qué hago yo vendiendo cacao peruano?»
Hubo una apertura y la vida de Ernesto dio un giro con matices cacaoteros.
Desde joven había conocido gran parte de Venezuela por turismo, y sabía de la existencia de zonas con plantaciones de cacao, pero nunca le había dado mayor atención.
Ahora con el conocimiento que había adquirido debido a su búsqueda sobre los nibs de cacao, Ernesto sabía que quería inmiscuirse en este mundo de alguna manera.
Esto hizo que terminara yendo a la meca del chocolate artesanal, Cacao de Origen en la Hacienda de La Trinidad para hablar con María Fernanda Di Giacobbe. «Hice el curso de chocolatero, entendí los orígenes y sobretodo pude apreciar lo sabroso que es un chocolate bean to bar. Ya estaba bastante entusiasmado y luego de recibir las asesorías con María Fernanda, supe que la cosa era por aquí», comenta entre risas.
Lo que siguió a esta travesía fue comprar los equipos para hacer chocolate. Aunque no adquirió cualquier máquina, tenían que ser «las mejores», porque Ernesto no se conformaba con una máquina que solo le rindiera para un rato, él sabía que quería dedicarse al chocolate de lleno .
El próximo paso a dar fue ir a Santa Clara del Valle de Choroní (de donde se inspira para nombrar a su marca y que es el verdadero nombre de este lugar), pueblo que Ernesto había frecuentado toda su vida y en el cuál sabía se cultivaba cacao. Compró unos granos de la hacienda Sabaneta y se aventuró a hacer su propio chocolate. «Mi primera barra fue sorprendentemente buena, Chloe Doutre-Roussel me dijo que era afortunado porque suele pasar un buen rato hasta que el chocolate salga como quieres».
Pero lejos de estar satisfecho, Ernesto hizo variaciones en el proceso de tostado y refinado con el mismo lote y anotó que cosas le agradaban más. Repitiendo los procesos con vehemencia y emoción hasta dar con los sabores y aromas que él quería.
Desde su primer lote ya fungía como todo un chocolatero profesional. «Si estás produciendo chocolate con el mejor cacao del mundo, debes rendirle honor con una pieza de calidad, si no intentas ser el mejor en lo que haces, retírate del juego».
Aunque Ernesto no se considera perfeccionista, admite que ese debe ser el norte de todo emprendimiento. Esta idiosincrasia la refleja en la calidad del producto así como también en la estética del mismo.
Los empaques de Cacao Santa Clara destacan a distancia en cualquier vitrina o anaquel con su empaque hermético plateado o negro, con etiqueta morada.
De manera simpática podemos hacer el símil entre la comida de astronauta o incluso algo sacado de una serie futurista. Llámelo avant-garde si así lo prefiere, lo cierto es que de entrada Cacao Santa Clara se presenta disruptivo y elegante.
El empaque de color negro fue el primero concebido, originalmente era para las barras de orígenes, pero hoy el color identifca a las barras de textura con nibs de cacao. «La estética de la marca es lo que posiciona al producto, por eso es menester pulir cada detalle de la presentación»
Incluso la barra de chocolate con su diseño cóncavo, se sale de los estándares protocolares de lo que solemos obtener en una barra de chocolate, concertando así toda una experiencia para los consumidores.
A pesar de todo, Ernesto se mantiene fiel a la esencia del movimiento y hace hincapié en que no hay que perder de vista lo más valioso del chocolate bean to bar:hacer que las personas aprecien lo que tienen entre manos.
La interacción del comensal con Cacao Santa Clara tiene una aproximación con un valor educativo. Para Ernesto comer chocolate, también se trata de educar el paladar «La gente me dice que le dé la barra con 70% o al 80% y no saben nada de orígenes. Yo suelo recomendar de acuerdo a los gustos de las personas y tratar de mostrarles que hay variedad de aromas y sabores de acuerdo a la zona de donde provenga el cacao».
Ernesto es la personificación del concepto del bean to bar, siendo él mismo quien visita a los productores, supervisa la postcosecha, y se lo lleva a su laboratorio para trabajarlo. Confiesa que uno de los mayores retos de trabajar con este esquema es lograr la estandarización de los sabores. «A veces trabajamos con parcelas de terreno diferentes en la misma hacienda y las barras de chocolate quedan distintas. Queremos distinguirnos por proveer una experiencia sensorial única, que las personas consigan los mismos sabores y calidad cada vez que degusten Cacao Santa Clara. Para esto trabajamos a diario, queremos dejar en alto el legado del cacao venezolano haciendo un chocolate que lo haga destacar «, concluye Ernesto.
Podemos encontrar las barras de Cacao Santa Clara en Licoteca, Fresh Fish, Frescados, Azalea Foods, Cacao de Origen, Megalicor de La Boyera y Galanga en el Mercado de Chacao Coordenadas
Instagram: @cacaosantaclara
La mesa de la tierra del sol amada es de las que más se aferran a su tradición.¿Por qué son tan distintos? Hoy, Día de la Zulianidad, buscamos dar una respuesta
