Con vanguardistas técnicas de repostería europea, en Azú Pastelería transforman productos venezolanos, incluidos amazónicos y chocolates de diversos orígenes, en dulces que salen de lo común. Frutas con efecto espejo y sensoriales rellenos, tres leches encapsulados en mousses, o macarons de sabores inéditos son parte de la propuesta de este nuevo local
Azú viene de copoazú, el cacao amazónico de Venezuela, el más antiguo Theobroma del país. Es un sufijo que habla de las profundas raíces del gentilicio y es el nombre que la pastelera María Evans escogió para su marca y su local.
Es un nombre con fundamento, porque María tiene varios años trabajando con productos amazónicos, en alianza con Lucy Quero, de Sabores Aborígenes. Y porque, además, se empeña en enaltecer los productos venezolanos, como el cacao de varias regiones.
Todos estos insumos venezolanos los transforma en piezas de alta repostería, caracterizadas por el manejo de técnicas de tendencia mundial como el impoluto efecto espejo de sus cubiertas y el modelaje de los dulces.
María Evans crea postres, cocteles y otras propuestas del menú a partir de los productos amazónicos venezolanos. Es así como el copoazú, el arazá, la manaca y el túpiro se transforman, por citar un ejemplo, en un macaron que cumple con todo lo exigido por la técnica francesa. También puede ser ingrediente de un postre o un coctel con o sin alcohol.
«Desde 2015 investigo los productos amazónicos», cuenta María. En ese indagar se acercó a Fragolate, la heladería artesanal de los hermanos Ramón y Pedro Dahdah, que desde hace años ofrece sorbetes amazónicos, y a Lucy Quero, quien es, además, el gran puente que hace posible el acercamiento entre Amazonas y Caracas.
María fue más allá de los encuentros en Caracas y llegó al tupido Sur guiada por Lucy. Subieron al Autana. Visitaron pueblos. Vieron cosechas. Aprendieron los usos de esos productos.
«Cada uno tiene su uso. Algunos dan energía, otros saborizan porque en la selva no hay sal. Conociéndolos de primera mano puedo entenderlos y, a partir de allí, elaborar los postres. Si comprendo el producto, sé con qué les va bien», dice María.
En Azú se usa manaca (que en Brasil y otras partes del mundo se conoce como Acai), arazá, túpiro, copoazú, sarrapia, catara, mañoco y hormiga limonera, entre otros. Las frutas van a postres y cocteles, el mañoco a ensaladas y la manaca también se ofrecen en bowl para el desayuno.
Los cocteles los hacen en alianza con la marca Alumbra Cocuy, y pueden ser con o sin alcohol.
«Queremos que los venezolanos conozcan y prueben los productos amazónicos. Y a quienes lo deseen, en la tienda damos a probar mucílago del copoazú», dice María.
Al copoazú le dicen «el de las siete frutas» porque en sus notas gustativas ofrece registros similares a todas esas frutas conocidas por los capitalinos.
Aunque lo común es intentar buscar en la memoria gustativa a qué se parecen, cada fruta amazónica tiene su personalidad y sus sabores propios. Por eso hay que probarlas, para conocer más de la Venezuela profunda.
A nivel sensorial, el cacao venezolano es uno de los más reconocidos del mundo. No solo por la complejidad y riqueza de sus aromas y sabores, sino por su permanencia. La calidad organoléptica sigue viva incluso después del proceso de elaboración de la tableta o del postre y eso es algo que no todos los granos logran.
En Azú, María Evans ofrece cacaos de diversas cepas y regiones de Venezuela. También los usa en forma diferente, según el postre que esté elaborando. Es decir, no está casada con ninguna marca y opta por ellos según sus características sensoriales. Un ejemplo es el cacao Río Caribe, con marcadas tonalidades frutales, al que resalta con una reducción de frutos rojos.
Para María, el cacao es la mejor herencia. Y es tan millonario en notas organolépticas que busca que los postres con chocolates no sean tan dulces, precisamente para resguardar sus tonos gustativos.
«La pastelería europea de vanguardia va hacia allá, al respeto del producto, usando menos cantidades de azúcar», comenta.
En Azú se utilizan chocolates de Franceschi, El Rey, Bitácora y Valle Canoabo, entre otros. Se pueden comprar en tabletas en una pequeña tienda que tiene la pastelería. María también trabaja en nuevos proyectos, relacionados con el cacao venezolano.
El efecto espejo de las cubiertas de muchos dulces de Azú, tiene su representación perfecta en la manzana. Esta pieza roja se ha convertido en el icono de la pastelería para sus comensales. Es un postre que se hace en otras ciudades, pero no en Caracas. Y en Azú, la protagonista es un ingrediente amazónico: la sarrapia.
Es una estampa común en los salones de la pastelería: quienes compran la manzana por primera vez se deleitan viendo cómo se reflejan, nítidamente, las lámparas en la brillante cubierta de la «fruta».
Lleva mousse de sarrapia con manzana caramelizada y bizcocho genovés de vainilla. Por fuera luce su glaseado tipo espejo. Es la que más se vende.
A la manzana roja se le suma ahora la manzana gold, disponible en Azú desde hace pocos días y que protagoniza el video que grabó el equipo de El Estímulo, conformado por Betania Ibarra, Alejandro Cremades y Stephanie Pérez.
La gold es el único postre en Azú que lleva chocolate de otros orígenes. En concreto el belga Callebaut, elaborado con granos de cacao rastreables y que ahora está en el mercado venezolano.
Este nuevo postre está hecho con chocolate blanco y a base de dulce de leche de esta casa belga, y lleva caramelo fluido, pecanas y manzanas caramelizadas.
En la vitrina de Azú coquetean otras frutas, como el aterciopelado durazno, que parece recién cosechado de un árbol de la Colonia Tovar, que es de donde provienen las frutas que se usan en el obrador de esta pastelería.
Los dulces de Azú tienen varios años en el mercado, pero en noviembre de 2020 estrenaron tienda en Las Mercedes. La receptividad ha sido enorme. Como muestra, el tiramisú: cada día, María y su equipo elaboran 100 de ellos en la versión original de la pastelería. Suelen venderlos todos antes de las 4 pm, que es la hora a partir de la cual llega la mayor cantidad de clientela.
El tiramisú es un clásico de la dulcería italiana que se sirve en capas y cuyos ingredientes principales son queso mascarpone, café y cacao. El de Azú respeta el anclaje de esos sabores pero es totalmente original.
Viene en un vasito de chocolate oscuro que, dentro, tiene capas de sabor y, al final, se espolvorea con cacao 100% venezolano. La espuma está firme y sin usar gelatina. Y los mesoneros saben que deben advertir que el vasito se come… es tan perfecto que parece de cerámica.
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Hasta que abrió la pastelería, Azú funcionaba como catering, muy buscado para eventos por la originalidad y delicadeza de sus piezas comestibles. Y, para las bodas, las novias pedían mucho el postre tres leches. María se resistía a hacerlos, porque no quería usar los consabidos vasitos plásticos para los shots, que es la forma más usual de presentarlos en las fiestas. Los vasitos son antiecológicos y poco estéticos.
Encontró una solución. El tres leches de Azú es una mousse de tres leches con un bizcocho húmedo dentro de esa mousse. La característica líquida de ese postre está presente, pero encapsulada. Ahora es de las favoritas de las novias.
Al contrario de muchos otros reposteros que se resisten a escoger el favorito entre los postres que crean, María Evans responde sin dudar: su dulce preferido es la cereza.
Con el mismo estilo de la manzana y de otras frutas, este dulce se moldea con forma de dos cerezas y se baña con una cubierta reluciente.
Por dentro, se perciben los sabores de la torta Selva Negra pero con un toque criollo inequívoco: ron Santa Teresa en vez de tradicional licor kirch. María cuenta que las cerezas están en el catálogo de Azú desde 2019.
Los macarons, esos frágiles dulces de origen francés hechos con almendra, toman personalidad propia en esta pastelería. Además de los sabores tradicionales, María los aprovecha para enaltecer las frutas del Amazonas.
La fusión resulta perfecta: la delicadeza de la repostería francesa, con técnicas cumplidas a rajatabla, abraza esos intensos sabores silvestres. La paleta de colores es diversa y vibrante.
Hay de copoazú, túpiro y hormigas limoneras, además de otros sabores como frutos rojos, naranja, parchita, toronja, pistacho, triple chocolate, snicker (como el chocolate estadounidense de toffee y maní), oreo, matcha y café con caramelo.
El menú de Azú es más que repostería y atiende desayunos, almuerzos y meriendas. «A diferencia de lo que ocurre en otros países, donde las personas comen dulces en las mañanas, al venezolano les gusta en la tarde, generalmente con un café», comenta María. Es por eso que entre 4 y 5 es el momento de más afluencia en el local.
Para ese momento dulce, tiene opciones para todos.
«Yo no creo en cobrar 5 dólares por un café. Eso no puede ser. Tengo un café en un dólar y también dulces como, por ejemplo galletas o macarons, a un dólar y medio. Lo que quiero es que todos puedan venir, incluso un estudiante con su novia, y que puedan merendar con 5 dólares. Tenemos clientes fijos que vienen a diario por un café. Y nosotros encantados», comenta.
Los croissant también son muy pedidos, por el correcto hojaldrado de la masa. Pueden ser plain o de sabores como chocolate, de pistacho o frutos rojos, entre otros.
María Evans tiene 33 años. Nació en Anaco y perfeccionó sus estudios de repostería en Europa. En 2015 regresó a Venezuela y estudió el mercado, dispuesta a ofrecer un catering distinto.
Este 2021 abrió su pastelería. «No sabes la cantidad de veces que me arrancaron un local de las manos», dice. Finalmente logró un espacio de 800 metros con diferentes ambientes: una terraza al aire libre que es pet friendly, una sala interior, un amplio obrador, un área para niños, un salón privado y una tienda que ofrece muchos productos venezolanos, incluidos amazónicos, con los que trabaja.
Los proyectos no se detienen. Está trabajando en una línea gluten free que elaborará en un área totalmente apartada y hermética, para evitar la contaminación cruzada. Además, contarán con una vitrina exclusiva. También se encuentra desarrollando una línea especial de chocolates, con sabores inéditos.
La responsabilidad social no se queda atrás. Azú se enfoca en capacitar a mujeres y jóvenes de escasos recursos para que puedan ser capaces de desarrollar un oficio o de crear líneas de productos, para poder mantenerse siempre.
«Si trabajamos en lo que creemos, lo vamos a lograr, aunque sea difícil. Las cosas van paso a paso», concluye.
Azú Pastelería. @azupasteleria
Ubicación. Al final de la calle Madrid de Las Mercedes.
Horario. De lunes a domingo, de 9 am a 9 pm.
Servicios. Cuenta con delivery y valet parking.
