Las carnes rellenas provienen de la antigua tradición de la cocina europea, caracterizada por las largas cocciones y la combinación de variedad de ingredientes. Su trabajosa elaboración hace que en Venezuela se traten como platos de fiesta y celebración
El Asado mechado es básicamente un muchacho redondo enriquecido con jamón, tocineta, vino, aceite o manteca, cebolla, comino, sal, ajo, orégano, jugo de limón y agua. Para elaborarlo se untan los condimentos a la carne cruda y se le hacen incisiones para introducir el jamón, la tocineta y el ajo, según la receta que recoge Graciela Schael Martínez en La cocina de Casilda (Caracas, 1953).
Rafael Cartay en el Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005) ofrece una definición muy parecida a la receta de Casilda, añadiendo que es un “viejo plato venezolano”. Es de señalar que, en técnicas de cocina como lo explica el mencionado diccionario, mechar se refiere a introducir en una carne cruda tiras de tocino alargadas, y algunas veces jamón y otras carnes finas, con la ayuda de un cuchillo de punta fina o con una aguja especial llamada mechadora.
El cocinero e investigador merideño Daniel Molina elabora una versión de la receta tomada de doña Neria Molina, “quien en vida fuera mi abuela, esposa de don Joaquín Molina, uno de los fundadores de la población de El Vigía, municipio Alberto Adriani, estado Mérida”, agrega.
Esta preparación es una de las expresiones culinarias que está entramada en las costumbres y tradiciones andinas, expresando la riqueza de la cocina regional.
“El Asado mechado es una carne rellena, que se prepara con el corte de muchacho redondo. Esta preparación se sirve en celebraciones como cumpleaños y especialmente en matrimonios. Es, además, una preparación para las festividades decembrinas”.
El proceso de elaboración del Asado mechado comienza haciendo una hendidura completa de largo a largo en el centro de la pieza de carne. Luego se macera 24 horas en “agua de panela con guayabita, clavito y orégano”, explica Daniel. El relleno se prepara a partir del sofrito y las carnes de cerdo, gallina y la sobrante de la pieza del muchacho redondo.
“Vamos a agregar una porción del sofrito y las aceitunas y las pasas dentro de la pieza de carne. Le incorporamos un huevo duro. Seguimos agregando relleno y huevo hasta que esté completamente rellena la pieza. Procedemos a coser la pieza con hilo y aguja”, cuenta el cocinero.
La receta de Daniel aclara que, para la cocción, “colocamos la pieza en un molde con suficiente caldo de carne. Cubrimos con hoja de plátano y cocinamos hasta que la pieza esté completamente blanda. Retiramos del fuego. Se deja reposar antes de rebanar y, mientras, se elabora la salsa en la misma olla”.
Daniel Molina. @gochomolina
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