El nuevo menú de este restaurante en El Hatillo está inspirado en los ecosistemas venezolanos. Maneja los sabores, colores, aromas e incluso paisajes. Todo culinariamente procesado con técnicas refinadas y emplatados pictóricos
La diversidad de la naturaleza venezolana se expresa en variados ecosistemas opuestos unos de otros. Dibuja el mapa con colores vívidos de sus flora, de su fauna, de sus suelos, de sus aguas, de sus luces celestes. Capturar esta riqueza y encerrarla en una pieza comestible que quepa en un plato es la nueva hazaña que el chef José Antonio Casanova logró para el nuevo menú de Atrio Restaurante.
El nuevo menú de este restaurante en El Hatillo está inspirado en los ecosistemas venezolanos. La definición de cada plato es integral. Maneja los sabores de los lugares de donde son esos ecosistemas, pero también los colores, aromas e incluso los paisajes. Todo culinariamente procesado con técnicas refinadas, donde no hay abuso de grasas ni azúcares. Los protagonistas son las proteínas y los vegetales y frutas, de donde se extrae incluso los colores empleados en los emplatados.
Como ha sido desde su concepción, este nuevo y tercer menú de Atrio es de degustación, es decir, se trata de un paseo gastronómico guiado. Está la opción de escoger el de 9 o el de 14 tiempos. En los dos menús repiten clásicos de la casa, y del mismo chef, como el cremoso de dulce de paleta con su granita de cocuy o el monocromático de mero.
Ambos menús comienzan con un coctel y una selección de panes hechos en la cocina del restaurante (domplina de El Callao, almojábana tachirense y una ligera cresta de ocumo con pira y nibs de cacao) pero solo el de 14 tiempos incluye la sorpresiva «caja de divertimentos» del final y algunos otros nuevos platos creados por Casanova.
Armando Sánchez Lovera, gerente general del grupo gastronómico Atrio, explicó que el nuevo menú busca exhibir la exuberancia de la naturaleza local, de destacar las despensas regionales y, también, de hacer un llamado de atención al necesario cuidado del ambiente.
Con esta nueva carta, además, Atrio celebra su primer aniversario y cumpliendo con la premisa inicial de renovar menús cada seis meses.
La fosforera en crudo es el primer plato que se sirve después de los panes. Y es también uno de los más impactantes por su colorido y por la técnica empleada para elaborar cada una de las dos partes que lo componen.
En el plato llega una inspiración de colorido fondo marino representado con pulpo, langostinos y cataco, vegetales marinos cultivados en Venezuela como espárragos y una crujiente haba, gel de cilantro que exalta el verde y tomate ahumado. Delicadamente, al plato lo bordea un praliné de merey que, además de aportar texturas, le deja colar una nota dulce. El líquido lo aporta un concentrado de fosforera con un toque de leche de tigre.
Pero lo más sorprendente de este plato es el kakigori de dashi, que llega aparte en una concha, atrayendo la vista con un hermoso color rosado que imita las salinas de Araya. La idea es consumirlo rociándolo por encima de la fosforera o en cada bocado.
Es un plato deconstruido y versionado del potente palo a pique de los llaneros venezolanos. Es un plato en levísimas capas que debe comerse en vertical, es decir, tomando con el tenedor un poco de todas las capas.
Como en la fosforera, tiene un emplatado artístico que impacta. Simula, con figuras perfectamente definidas, los petroglifos de Barinas.
El socorrat, es decir el arroz tostado que queda en los fondos de la olla, se debe a que el arroz que se sirve es crujiente y que, además, al plato lo corona el polvo de maíz quemado, con el que se dibujan las figuras. De ambos productos proviene el sabor ahumado. Además lleva jugo de cerdo, cremoso de frijoles bayos, emulsión de cocuy (usan el premiado 7 Primos), cecina ahumada soasada y culantro.
Los bocados del socorrat de Atrio sí llevan al sabor del palo a pique, pero en una versión más elaborada y refinada.
Un arrecife de coral es lo que representa, en el plato, el terrine de mojito en coco. Los pequeños corales se simulan con crujiente de onoto, cebollas encurtidas y alcaparras, todo esculpido, que se complementa con compacto de cabeza de róbalo sofrito en un fino aceite de coco francés y con un velo de aceitunas de mar y leche de coco. Lleva también puré de plátano y mayonesa de huevas de lisa.
Encima se vierte un jugo de recado, que es el que se logra rostizando, hasta la negrura, el ají dulce. Esto es un llamado de atención pues denuncia los derrames de crudo que afectan los ecosistemas. Queda así:
Con un plato cuyo Pantone principal recuerda a las arenas de Coro, José Antonio Casanova presenta su versión de este elaborado estofado de chivo, secado al sol y cocido a fuego muy lento.
La suavidad de la carne en cubos revela esa larga cocción a bajísima temperatura. Se acompaña con galette de papas, salsa choron, crema de cilantro, crujientes de arepa pelá (tanto enteras como para poder hacer base al chivo como desmenuzada a su alrededor), y mermelada de frutos rojos y ron Santa Teresa 1796.
Es, quizás, el plato más primoroso de un menú absolutamente cuidado y delicado. Los pétalos de la flor con la que el chef de Atrio representa la tradicional torta caraqueña, están hechos a mano en dos texturas: de merengue suizo, como lo determina la receta original, y de jugo de guayaba verde almidonado y moldeado. Esta coronada con «tigritas», hojitas rayadas comestibles que dejan una leve reminiscencia amentolada.
Dentro de la llamativa flor, como dulce sorpresa, se esconde el resto del postre: galleta sable de almendras, bizcocho de aceite de oliva y compota de guayaba, para respetar la fruta del postre tradicional. Pero el chef le suma otros sabores: toronja y amargo de angostura.
Este nuevo postre, que más cumple la función de los petit fours franceses o de la granjería criolla, solo está en el menú de 14 tiempos, el más largo de todo.
A la mesa, y con el fin de acompañar el té o café, llega una hermosa caja artesanal de madera, con varias gavetas que se abren y revelan cinco tipos de dulcitos que buscan que, con el paladar, el comensal atraviese el territorio venezolano.
Por Mérida está el wagashi. Es una evolucionada versión de los abrillantados con gelée de hinojo, miche y leche. El wagashi es un dulce japonés y recuerda, en textura y aspecto, a los mochi.
De Los Andes, la caja de divertimentos sugiere ir a Lara. De la amplia repostería de este estado, José Antonio escogió la catalina pero le añadió pétalos de leche de cabra y gel de café.
Sigue la región capital, endulzada con una versión de polvorosa perfectamente confeccionada y coronada con caramelo cítrico.
Para el Oriente, el chef escogió a Monagas e, inspirado en sus marcadores de sabor hizo un lokum, dulce árabe. Un suave postre de papelón y coco tostado que se presenta como un dado de color verde hoja. Hace referencia a los bosques de uveritos.
El viaje culmina al Sur, con una mezcla de sabores de Bolívar y Amazonas. En un bombón de cacao oscuro con la forma de la piedra sagrada para los pemones, la Kueka, se mezclan los sabores del merey y kumachi, el picante indígena, manejado para hacer presencia sin invadir. A la pieza de chocolate la corona una hormiga culona, tradición culinaria de las etnia, que debe consumirse de un bocado, con el chocolate.
Instagram. @atriorest
Reservación. Obligatoria por el 0424-1552547
Dirección. Calle 2 de mayo con calle Sucre de El Hatillo. A dos cuadras de la plaza.
Valet parking. Sí.
Precios. Los menús de degustación completos van de 120 a 155 dólares, según sea de 9 o de 14 tiempos.
Otros. A partir de mayo, los miércoles ofrecerá el menú con armonías de bebidas, gracias a la asociación con una casa licorera. En sus redes informarán de otras promociones.
En dos menús de degustación, a 7 o 12 tiempos según escoja el comensal, trae una puesta en mesa inspirada en las flores y lugares de Venezuela
Plato típico de Caracas desde la época colonial, la olleta se elabora a base de carne de gallo, de pato, rabo de res o cerdo, aliños diversos y azúcar o papelón, en agua de maíz “pilao”. Siempre lleva pasas, aceitunas, alcaparras y clavos de olor
El casabe, la arepa, los bollos pelones, las empanadas y la hallaca son productos hermanados que, en sus moléculas de sabor encierran el ADN venezolano
