Cuajado: un "mar y tierra" oriental

Ramón David León, en el libro Geografía Gastronómica Venezolana (Caracas, 1954), ubica el cuajado en la zona oriental venezolana, y añade que es meritoriamente sobresaliente en los estados Sucre y Nueva Esparta. Lo mismo registra Rafael Cartay en el Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005), quien la define como una tortilla preparada con carne, pescado o mariscos, huevos batidos y condimentos.

La cocinera venezolana Esther González, Premio Armando Scannone de la Academia Venezolana de Gastronomía 2017, afirma que es un plato que ha pasado de generación en generación.

Dice que todo hace presumir que “nació del intercambio culinario que comenzó con la llegada de los europeos, como afirma Miro Popiç en su libro Comer en Venezuela«. Agrega que «en esa época, llegaron profesionales de oficio que, con conocimientos y técnicas, influyeron y dejaron huella en los fogones criollos”.

Aunque es un plato tradicional de temporada de Semana Santa, elaborado en sartén era la manera más rápida y usada por las abuelas para alimentar a la familia con ingredientes que tuvieran a mano.  Ángel Muro hace mención del plato en su libro El practicón, publicado a finales del siglo XIX. Dice que  “a medida que el cuajado se hace más firme se aviva el zarandeo, para que el manjar se coloree por igual”, refiere Esther.

De todo y con todo

Las opciones de ingredientes son múltiples. “Hay cuajados de huevas de lisa, madre perla o pepitonas, guacuco o chipichipi, erizo, plátanos con chorizo y queso blanco rallado, pescado fresco y salado guisado con ají margariteño, cebolla, ajo, achiote y un chorrito de vinagre”, explica la cocinera. “También tenemos el pescado guisado a la manera de Juan Griego donde se le incorporan aceitunas, pasas, alcaparras y un toque de vino”.

Esther prepara hoy en día las recetas que aprendió en casa con su mamá y su abuela, unas veces en sartén y otras horneado. En su restaurante ubicado en Margarita, La Casa de Esther, siempre se prepara a la sartén. Se sirve con mermelada de ajíes rojos margariteños para aportar un toque extra de sabor, textura y color.

Coordenadas

Esther González / @lacasadeesther

Receta. Si le provoca preparar un cuajado puede probar la receta de la señora cumanesa Alicia Ayas, versionada por el chef Víctor Moreno en Bienmesabe, haciendo clic aquí.