Golosina, condimento, endulzante, ingrediente y medicina. Se trata de uno de los más extraordinarios ingredientes de nuestra culinaria es discreto e insustituible: pilar de nuestro sabor e identidad
Los venezolanos padecemos una increíble debilidad por lo dulce. Sabor que permea las mesas y las barras en todos los sentidos y se refleja en el carácter, al punto que con facilidad rayamos en lo empalagoso. “Desde cierto ángulo podría afirmarse que la historia de Venezuela tuvo como fuerza motriz el papelón, fuente de donde sacaron la energía, en tiempo coloniales los peones, esclavos y hacendados; y en tiempos recientes republicanos, los campesinos, soldados y generales”, así lo resume el historiador José Rafael Lovera en sus Gastronáuticas —Fundación Bigott 2006.
La caña de azúcar llegó prácticamente a la par de la conquista. Registros apuntan que Juan de Ampíes —fundador de Coro— la trajo desde Santo Domingo en un proceso lento que se tomó un poco más de dos siglos para afianzarse, porque básicamente la producción exige mano de obra abundante, resistente y barata, que llegó con los esclavos traídos desde África.
El periodista y gastrónomo Miro Popic afirma: “traído por los españoles y heredado por los árabes, el gusto por lo dulce se posicionó rápidamente en la memoria de los venezolanos” —Comer en Venezuela, 2013. Una afirmación, que resume perfectamente la actuación del papelón y el azúcar en nuestra culinaria.
El papelón está presente en una porción amplísima de nuestro acervo culinario. Hace las veces de endulzante, ingrediente, condimento, golosina y medicina. Está en todas partes. Sin embargo, pocos reconocen su rol. Increíble que, por ejemplo, en el libro I love ají dulce de Alejandro Martínez Ubieda, donde entrevista a 12 cocineros venezolanos destacados en la actualidad, ninguno lo tilde como ingrediente fundamental de su cocina, ni de la culinaria criolla. Por ahí alguien lo nombra, nada más. Lo mismo sucede al revisar libros, ensayos, recetarios, noticias. Es decir, está presente, es importante, pero no se le reconoce su importancia.
En un acto de infinita irreverencia, se puede comparar su historia al pasaje del hijo pródigo del Nuevo Testamento. El ají dulce es el hermano rumbero, que brilla, popular, divertido y picoso, mientras que el papelón es el hermano trabajador, constante, necesario y dulce, cuya labor es tan cotidiana que pasa desapercibida. El papelón ha estado siempre ahí. En cambio el ají dulce ha despertado un renovado interés.
Papel, papelito, papelón
El papelón es una “pieza sólida de mela’o de azúcar sin refinar, en forma de cono, panela, triángulo u otros”, define la gastrónoma Trina Arocha. Por su parte, Cartay en el Diccionario de la Alimentación y Gastronomía en Venezuela —1997—, lo señala como “meladura del jugo de la caña procesada, una vez solidificada en forma cónica, dulce y de color marrón claro”.
En ambas definiciones se trata de uno de los dos derivados de la caña: el papelón que se convertirá en azúcar refinada y la melaza de donde se extrae el ron. Cartay da un paso más allá y los clasifica: blanco, de grano, dorado y negro y en nuestra culinaria se pueden aplicar rallado, en trozos o convertido en mela’o, para lo que se diluye con una porción de agua.
“Así, el mela’o, el guarapo, el papelón y el azúcar no faltaron en ninguna mesa ni en ninguna alforja. Fueron productos que consumieron pobres y ricos. Desde el esclavo, cuya musculatura se desarrollaba a punta de zafra o de remillón, hasta la delicada contextura de sus encumbrados amos, todos endulzaron la cotidianidad culinaria nacional”, afirma Lovera.
Un inventario del papelón hecho en los principales recetarios refleja su presencia como endulzante de caratos, jugos y bebidas. Su presencia en platos nacionales como asado negro, el guiso de las hallacas —caraqueñas— algunas sopas como la olleta, granos, guisos —carnes blancas y rojas— tortas, golosinas, granjería criolla, naiboas, arepas dulces, conservas, jaleas, postres y panes, incluso la dora del pan de jamón lo lleva. Es decir, se trata de nuestra sal y nuestra azúcar.
Con mayor o menor fuerza aparece en todos y cada uno de los estados venezolanos, pero en cada lugar ocupa un rol particular, tal como se aprecia en la publicación Entre Gustos y Sabores de Rafael Cartay, que hace un minucioso inventario gastronómico de todas las regiones.
“Por ejemplo en Lara a la gente le molesta el dulce en la comida, nosotros y digo nosotros porque soy caraqueño y aprendí a comer aquí, a los centrales nos gusta el tema del dulce en la comida, la combinación dulce/salado es muy cotidiana”, afirma el chef Francisco Abenante en el libro de Martínez Ubieda.
Nunca demodé, siempre oportuno
“Hoy el azúcar refinado ha desplazado al papelón y la canela (…) en 1948 se producían en el país 88.467 toneladas métricas (…) en 1970, esta cifra había caído a 17.763 (…). Desde 1971 desaparece de los anuarios estadísticos del Ministerio de Agricultura y Cría, lo que nos lleva a pensar la insignificancia del rubro que ni siquiera mereció la atención de los estadígrafos”, puntualiza Lovera en sus Gatronáuticas.
Sin embargo, muchas preparaciones los exigen por definición como el refrescante papelón con limón, golfeados, buñuelos, panes de jamón, hallacas caraqueñas, panelitas de San Joaquín, naiboas, besitos de coco, conservas, el asado negro entre otras delicias criollas. Recetas que no están dispuestas a negociar su sustitución.
Lo increíble es que los años de escasez de productos de la cesta básica lo han beneficiado. Mientras la gente hace largas colas por el azúcar, el papelón siempre está ahí —de mejor o menor calidad— dispuesto a endulzar el paladar de quien lo necesite. Es relativamente económico, sabroso y los profetas del desastre nutricional lo señalan como un aceptable sustituto del azúcar junto a la miel. Increíblemente, cinco siglos después de su llegada esta historia mantiene la atención como el primer día.
